新春臨近，年味漸濃，沿河土家族自治縣傳統(tǒng)熏臘肉進入制作旺季，濃郁臘香奏響新年序曲。當?shù)厮赜?ldquo;小雪腌肉，大雪熏肉”的習俗，臘月正是熏制臘味的黃金時節(jié)。

農(nóng)戶宰殺本地土豬，肉質(zhì)鮮香，精選肥瘦相間的五花肉、緊實的后腿肉與排骨，是制作地道土家臘味的核心原料。“選肉必用本地土豬，肉質(zhì)緊實自帶原香，五花肉和后腿肉最適配熏制，切肉需大小適中，過薄過厚都會影響成品口感。” 張雪介紹道。

70歲的崔玉霞是和平街道崔家村有名的熏肉能手，數(shù)十年堅守傳統(tǒng)技藝，不僅自家熏制，還熱心為鄰里加工，一手絕活讓柏枝臘香成為當?shù)鬲氂械膱F圓味道。鄉(xiāng)親們紛紛送來鮮豬肉，她都悉心接待、認真制作。

熏臘肉的關鍵在于柴火慢熏。崔玉霞在老屋旁搭建熏烤棚，用塑料布、茅草封嚴棚頂，僅留通風口；風干后的肉塊，懸掛在距火塘一米高的橫桿上。燃料選用柏樹枝、椿樹皮、甘蔗皮，輔以橘子皮增香去雜，以松針引火，只留青煙不見明火，確保臘味純粹無雜味。

臘味成型全靠慢工細作，需持續(xù)微煙慢熏二十余天。崔玉霞每日天不亮就起身添柴控火，白天每兩小時巡查一次，夜間也多次起身查看火候，嚴防火候不當影響品質(zhì)。在裊裊慢煙縈繞下，肉塊逐漸變成誘人的醬紅色，油脂緩緩滴落，香氣四溢。“小火慢煙才能讓肉塊吃透煙火氣，成品紅亮油潤，肥而不膩、瘦不塞牙。能幫鄉(xiāng)親們熏出正宗年味，熱熱鬧鬧過年，自己心里格外歡喜。” 崔玉霞滿臉笑容地說。

如今，沿河土家臘肉已是年夜飯桌上的必備佳肴，更成為在外游子的鄉(xiāng)愁寄托。不少人提前預定，讓家鄉(xiāng)臘味跨越山海，香飄全國各地。

從宰豬分肉的忙碌，到匠心慢熏的堅守，傳統(tǒng)技藝藏在煙火日常里。這一縷縷臘香，熏出了地道土家年味，裹著淳樸的鄰里溫情，讓烏江畔的千年土家年俗代代傳承、生生不息。（作者 冉唯一）

編輯：徐霜

二審：田政

三審：肖霞

總值班：王能方