【新春走基層】沿河“土家臘肉”藏著游子最濃的鄉(xiāng)愁
新春臨近,年味漸濃,沿河土家族自治縣傳統(tǒng)熏臘肉進入制作旺季,濃郁臘香奏響新年序曲。當?shù)厮赜?ldquo;小雪腌肉,大雪熏肉”的習俗,臘月正是熏制臘味的黃金時節(jié)。

農(nóng)戶宰殺本地土豬,肉質(zhì)鮮香,精選肥瘦相間的五花肉、緊實的后腿肉與排骨,是制作地道土家臘味的核心原料。“選肉必用本地土豬,肉質(zhì)緊實自帶原香,五花肉和后腿肉最適配熏制,切肉需大小適中,過薄過厚都會影響成品口感。” 張雪介紹道。

70歲的崔玉霞是和平街道崔家村有名的熏肉能手,數(shù)十年堅守傳統(tǒng)技藝,不僅自家熏制,還熱心為鄰里加工,一手絕活讓柏枝臘香成為當?shù)鬲氂械膱F圓味道。鄉(xiāng)親們紛紛送來鮮豬肉,她都悉心接待、認真制作。
熏臘肉的關鍵在于柴火慢熏。崔玉霞在老屋旁搭建熏烤棚,用塑料布、茅草封嚴棚頂,僅留通風口;風干后的肉塊,懸掛在距火塘一米高的橫桿上。燃料選用柏樹枝、椿樹皮、甘蔗皮,輔以橘子皮增香去雜,以松針引火,只留青煙不見明火,確保臘味純粹無雜味。

臘味成型全靠慢工細作,需持續(xù)微煙慢熏二十余天。崔玉霞每日天不亮就起身添柴控火,白天每兩小時巡查一次,夜間也多次起身查看火候,嚴防火候不當影響品質(zhì)。在裊裊慢煙縈繞下,肉塊逐漸變成誘人的醬紅色,油脂緩緩滴落,香氣四溢。“小火慢煙才能讓肉塊吃透煙火氣,成品紅亮油潤,肥而不膩、瘦不塞牙。能幫鄉(xiāng)親們熏出正宗年味,熱熱鬧鬧過年,自己心里格外歡喜。” 崔玉霞滿臉笑容地說。

如今,沿河土家臘肉已是年夜飯桌上的必備佳肴,更成為在外游子的鄉(xiāng)愁寄托。不少人提前預定,讓家鄉(xiāng)臘味跨越山海,香飄全國各地。
從宰豬分肉的忙碌,到匠心慢熏的堅守,傳統(tǒng)技藝藏在煙火日常里。這一縷縷臘香,熏出了地道土家年味,裹著淳樸的鄰里溫情,讓烏江畔的千年土家年俗代代傳承、生生不息。(作者 冉唯一)
編輯:徐霜
二審:田政
三審:肖霞
總值班:王能方


